2015年4月自考餐饮服务考试试题
一、单项选择题(本大题共25小题,每小题1分,共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中,相互表示敬重和友好,其中礼仪体现于()
A.礼貌中B.礼节中
C.礼品中D.礼貌、礼节中
2.宴会服务中,遇奏中外国歌时,服务员应()
A.照常进行服务操作工作B.跟唱中外国歌
C.原地肃立D.退出宴会厅
3.通常用于表示"请坐"的手势是()
A.直臂式B.横摆式
C.斜摆式D.曲臂式
4.根据客人就餐时使用的频率,餐厅里使用的器皿占大多数的是()
A.玻璃类B.金属类
C.陶瓷类D.塑料类
5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡,周期一般为()
A.半年B.一年
C.8个月D.一个季度
6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥,有时与汤盘通用,用时下面垫一个()
A.主菜盘B.甜点盘
C.面包盘D.开胃品盘
7.斟酒时,瓶口不可搁在杯口上,应相距()
A.1厘米B.2厘米
C.5厘米D.10厘米
8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜,在摆放时不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着()
A.主宾位B.主人位
C.副主人位D.陪、译座
9.几种物品同时装盘,应该()
A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档
10.中餐撤盘前应先征求宾客意见,若余菜甚多,则将此菜盘从桌中央移向()
A.主人位B.主宾位
C.副主人位D.陪、译座
11.一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多的服务方式是
()
A.英式服务B.法式服务
C.俄式服务D.美式服务
12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是()
A.小方形托盘B.中圆形托盘
C.中方形托盘D.小圆形托盘
13.表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的牛排为()
A.三成熟B.五成熟
C.七成熟D.九成熟
14.历史上,最先采用填食法饲养家禽的是()
A.古罗马人B.法国人
C.古希腊人D.古埃及人
15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求()
A.服务一流B.质量一流
C.低成本D.利润最大化
16.客账控制的职责属于()
A.餐饮部经理B.餐厅经理
C.餐厅助理经理D.餐厅服务领班
17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的()
A.西南地区B.华南地区
C.东北地区D.华东地区
18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是()
A.乳黄瓜B.酱萝卜头
C.豆腐乳D.酸菜
19.喜欢喝下午茶的是()
A.德国人B.法国人
C.美国人D.英国人
20.对红色或红黑相间的颜色没有好感的人是()
A.德国人B.法国人
C.美国人D.英国人
21.大多数人不喜欢吃鱼的是()
A.德国人B.法国人
C.美国人D.英国人
22.说话爱用祈使句或肯定句,希望服务员服从他指挥的顾客属于()
A.儿童型B.朋友型
C.家长型D.挑剔型
23.为了更好地促进零点餐厅的销售,餐前准备的一项重要内容是()
A.熟悉客情B.了解菜单及当日特选
C.备足餐具D.布置好环境
24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是()
A.甜葡萄酒B.甜白葡萄酒
C.香槟酒D.威士忌
25.在零点餐位安排服务中,要使经常来餐厅的客人更加满意,特别要做到()
A.记住客人年龄B.记住他们喜欢就坐的餐位
C.对客人态度特别热情D.把客人安排在僻静之处
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题1分,共5分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
26.在宴会服务中,中式圆桌排法应是()
A.以"双主位"为安排准则B.以"单主位"为安排准则
C.男女主人均背对大门而坐D.女主人坐在面向门的位置,男主人背着门而坐
E.男女主人均面对大门而坐
27.餐饮服务的基本技能包括()
A.摆台B.斟酒
C.托盘D.折花
E.宴会服务
28.对服务员服务态度的基本要求包括()
A.语言和气B.衣着得体
C.举止大方D.热情接待
E.仪表端庄
29.为客人进行点菜服务时,要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平,服务人员应该()
A.把握好点菜时机与节奏B.热情与耐心
C.掌握灵活适宜的推销技巧D.具有丰富的相关知识文化修养
E.熟悉与了解产品
30.餐饮结束服务中的主要工作内容有()
A.结账B.拉椅送客
C.取递衣物D.收台检查
E.清理场地
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
31.仪态
32.摆台
33.环境服务
34.性格
35.委托预订
四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
36.餐饮服务中服务用语的特点是什么?
37.餐巾花型选择的原则是什么?
38.简述餐饮服务的"一次性"特点.
39.简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素.
40.简述点菜服务的主要方法.
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.如何做好餐饮服务用品的保养工作?
42.试比较分析俄式服务与法式服务的特点.
六、案例分析题(本大题共10分)
43.案例:
在餐厅里,小李迎来了6位外宾.他感觉有些紧张,平时不熟练的英语全忘光了,好不容易脑海里才冒出几个单词,总算把客人安排到了座位上.也巧了,客人点的一道菜是"铁板牛柳".若是国内的客人,上这道菜时只需向客人简单解释一下注意事项,客人便知道该怎么做了,但对于这些外宾,如何解释清楚呢?小李指着已放在桌上的铁板说:"It'stoohot,becareful."(太烫,请小心)客人似乎明白了这一点,都向后坐了一下,但却没有一个人意识到要用口布遮挡一下.小李不知道该怎么用英语说明,心一急,脸立即涨得通红.他既不能就这么让客人用菜,又不能这样愣着,铁板温度一降,此菜的质量就会下降,客人享用此菜的气氛就会大减.情急之下,小李灵机一动,拎起口布,将其展开,往胸前一遮,说道"Followme"(跟我学),外宾立即明白了,纷纷拿起口布遮挡.
试评析小李此次餐饮服务工作的优劣,并简述你从中得到了哪些启示.
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